Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото

Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото

Журек – то така дуже “польська зупа”. Як і з борщем, тут така сама історія – кожна господиня готує його, як любить. Кожен регіон Польщі має свої особливості приготування – десь він більш кремовий, десь квасніший, десь гостріший, але незмінним є основні речі – житній квас (власне, жур) і майоран.



В польських супермаркетах можна купити непоганий готовий жур, але якщо є час,  натхнення, і нема Шенґену, то і самому зробити не складно 🙂

За тиждень до планованого журеку я зробила так:
3\4 шклянки житнього борошна залила літрою теплої води, добре перемішала, додала 2 роздушених зубчики часничку, цілушку бородінського хлібчика, кілька зерняток англійського перцю, закрила це все марлею і поставила в тепле місце киснути. За тиждень жур вже був достатньо квасним, і я взялася до готування.

Я вже давно задавалася метою сформулювати свій варіант журеку, не відступаючи від загальних канонів, але додавши чогось свого, більш львівського.

Спочатку я зварила добрий росіл на курячих клильцях і вуджених ребрах, з усіма правильними корінцями і приправками. А потім – зварила на цьому росолі сам журек.

Власне для етапу варіння журеку я взяла –

  • 2 морквини
  • пів корінця пастернаку
  • 1 петрушку
  • 1 невелику калярепу
  • пів селери
  • 6 картоплин
  • 2 цибулі
  • 300 грам доброї вудженої ковбаски, не тлустої і смачної
  • шклянку сметани, ложку житнього борошна
  • Приправки – майоран, багато майорану, сіль, перець, лавровий листок, кмин (ну куди ж я без нього), трошки тертого свіжого хрону.
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото

Із звареного росолу вийняла овочі,  ребра і крильця; овочі викинула, в м’яско обібрала з костей.

Порізані кубиками моркву, петрушку, пастернак, селерку, калярепу – кинула варити в росіл.

Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото

Тим часом відцідила через ситко жур*, змішала його із сметаною, додала туди майоран і решту приправок і гарно вимішала. Зробила запражку з цибулі, підсмаженої з ложкою борошна. На пательні підсушила кмин.

Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото

Коли росіл з овочами закипів – додала в баняк м’яско, порізану кружальцями ковбаску і варила на невеликому вогні до майже готовності овочів, тоді дала картоплю, почекала поки все закипить і повариться буквально 5-7 хвилин і вляла заправку з журу і сметанки і запражку. А як все разом закипіло і поварилося 5 хвилин – вимкнула і дала настоятися.

Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото

До журеку зварила яйка на твердо, і вже в тарілці посипала все потертим хроном. А з підсушеним хлібчиком – пихота!

Цього разу журек вдався практично ідеальним – достатньо квасненьким, з яскраво вираженим смаком майорану, овочі правильної на мій смак консистенції, зварений на доброму росолі, і з свіженькою сметанкою. Одним словом – божественно. 😉

Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото

До речі, журек – це майже те ж, що й білий борщ. Тільки білий борщ пісний і готується на Великдень (Barszcz biały wielkanocny), а вже на другий день, коли минув піст, – заправляється м’яском і ковбасками і перетворюється в журек 🙂

* Примітка про жур на знимці – я його випадково збовтала, коли переливала в горнятко “до знимки”, тому він мутний. Але насправді жур подібний на білий квас – жовтуватий, майже прозорий.

Автор: Пані Стефа

Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото
Журек, варіант львівський. Покроковий рецепт з фото