Секрети та хитрощі ідеальних пасок
ПОРАДИ ДЛЯ ВИПІКАННЯ ПАСОЧОК
Печемо пасочки з чистими помислами та любов’ю, отримаємо чудові пасочки !
- Продукти для класичної пасочки мають бути кімнатної температури, свіжі та якісні. Є рецептура, де використовуються саме холодні інгредієнти, особливо в вологому тісті, тісто для панеттоне.
- Борошно якісне в/г з білком не менше 10.2, чим вище, тим краще. Для волокнистого м’якуша використовують борошно з білком не менше 13%
Таке борошно забирає більше рідини, тому його додають менше, або корегують рідину в рецептах. - Тісто повинно вибродити три рази, 1- опара, 2 – після додавання здоби, 3- у формах.
- Тісто для пасочок потрібно вимішувати не менше 30 хв.
- Для замісу на столі краще використовувати олію, а не борошно, чим менше борошна, тим ніжніші будуть пасочки.
- В рецептиках радять додавати до 50 грамів на півкіло борошна. Правильна пропорція – дріжджі повинні важити 3, максимум 5% від ваги борошна. І це для паски!
Секрети та хитрощі ідеальних пасок - Тісто має підходити повільно, поступово, йому не потрібно багато дріжджів.
З мого досвіду – не кількість дріжджів впливає на підняття тіста, а їх якість та дотримання температурного режиму. Якщо додати в гаряче молоко дріжджі, та вони втратять силу.
Тісто трішки довше підходить з меншою кількістю дріжджів, але значно покращує смак готового виробу та не кришиться. - Раджу додавати в борошно солод неферментований.
Тісто з додаванням білого солоду виброджує швидше, збільшується газоутворювальна здатність і еластичність тіста, стає більш розпушеним. Додавати 1-2% від кількості борошна, не більше. - Заповнені форми тістом на 1/3 – більш повітряний м’якуш.
На 1/2- більш щільніший. - Випікають паску у зволоженій духовці, для цього на низ духовки поставити форму/мисочку жаростійку і нагріти разом з духовкою. Коли поставите пасочки в духовку, налити киплячу воду у форму, що внизу – швидко закрити духовку. Тоді на початку випікання скоринки не утворюється, не тріскаються та рівномірно піднімаються пасочки.
- Щоб пасочка рівномірно росла, можна встромити всередину шпажку перед випічкою.
- На будь-якому етапі тісто має бути прикрите плівкою. Інакше воно завітрюється, сохне, на ньому утворюється кірка.
- Тісто у формах має відстоятись. Воно має заповнити всю форму і не діставати до верху 1 см
- Температура в духовці 160 -180 С.
ПОРАДИ ДЛЯ ВИПІКАННЯ ПАСОЧОК - Тривалість випікання паски залежить від її величини. Майте на увазі, що чим більше паска, тим менше повинна бути температура і довше випікання. Тому не варто ставити разом велику паску і маленькі.
- Якщо випікати з парою, перші 5-8 хв. пекти при 200 С, тоді зменшити до 170 С, випікати до готовності. Через 30 хв. можна відкрити духовку, пар вийняти та вкрити пасочки пергаментом.
- Випікати потрібно на 1/3 рівні духовки, тоді верх менше запікається .
- Якщо пасочки тріскаються, це кілька причин. Перебір дріжджів тісто не зовсім вибродило, висока температура в духовці при випіканні. Верх паски схоплюється швидко при високій темп., а всередині продовжується підйом, тому пасочка тріскає. Випікайте при 170 С, нехай паски довше піднімаються/випікаються.
- Ароматичні добавки впливають на смак пасочки. Здобне тісто любить ваніль, цедру , кардамон , мускатний гріх , прянощі додавати в міру.
- Пасочки краще охолоджувати на подушках боком, повертаючи час від часу (тісто ніжне). Я охолоджую підвішуючи на шпажках.
- Щоб пасочки довго залишалися свіжими – їх заморожують. Охолоджені загорнуту в плівку, в кульочок, в щільний кульочок та в морозилку. Перед вживанням вийняти пасочки розморожуватися при кімнатній температурі. Можна нагріти духовку до 50 градусів, виключити, поставити пасочки розморожуватися (пасочка як свіжоспечена)
Готуйте з любов’ю, вдалих та смачних пасочок усім !
