Аромат справжнього панеттоне неможливо переплутати ні з чим: у ньому поєднуються ноти дорогого вершкового масла, стиглих цитрусових та витриманих сухофруктів. Ця італійська випічка давно підкорила світ своєю унікальною волокнистою структурою. Хоча традиційно панеттоне готується на заквасці, сьогодні існують чудові рецепти на дріжджах, які дозволяють досягти того самого кондитерського результату на власній кухні. Саме таким рецептом поділилися Легко та Смачно!, і я була вражена результатом. Ділюся ним з вами! Процес вимагає терпіння, але коли ви відламаєте перший шматочок — зрозумієте, що воно того варте!
Інгредієнти (на 2 великі форми 13,5 х 9,5 см):
Начинка (готуємо заздалегідь):
По 75 г світлих родзинок, темних родзинок, сушеної журавлини та апельсинових цукатів.
100 г темного міцного напою (ром, коньяк або віскі). > Порада: залийте сухофрукти на ніч, щоб вони стали ароматними та соковитими.
Опара Біга (основа смаку):
Вода (кімн. темп.) — 185 г
Дріжджі свіжі — 5 г (або 1,5 г сухих)
Сильне борошно (з високим вмістом білка) — 370 г
Перше тісто:
Вся зріла біга
Жовтки — 80 г (прибл. 4 шт.)
Цукор — 100 г
Холодне вершкове масло (82%) — 90 г
Друге тісто (фінальний заміс):
Все перше тісто + 30 г сильного борошна
Жовток — 20 г (1 шт.)
Цукор — 40 г + мед — 20 г
Сіль — 6 г + свіжі дріжджі — 1 г
Холодне вершкове масло (82%) — 40 г
Вода — 10 г
Цедра 1 апельсина та 1 лимона
Вся підготовлена начинка (сухофрукти)
Макаронаж (хрустка скоринка):
Білки — 30 г
Мигдальне борошно — 25 г
Цукор — 50 г + кукурудзяний крохмаль — 18 г
Мигдальні пластівці та цукрова пудра для декору.
Приготування:
1. Готуємо сухофрукти. Звечора або зранку перед замісом тіста всі сухофрукти, окрім апельсинових цукатів, заливаємо окропом, одразу зливаємо першу воду, знову заливаємо окропом і залишаємо на 15-20 хвилин. Зливаємо воду, додаємо цукати, заливаємо алкоголем і залишаємо на ніч або на 2-5 годин (якщо ви це робили зранку) просочуватися.
2. Готуємо опару бігу. Увечері напередодні замісу тіста готуємо опару бігу. Біга – це густа опара довготривалого бродіння з мінімумом дріжджів. Вологість (гідратація) нашої біги становить 50%, тобто на 100% борошна йде 50% води. У воді кімнатної температури розчиняємо свіжі дріжджі, додаємо борошно, перемішуємо ложкою, далі збираємо рукою до повного зволоження борошна і утворення тугого шару, на якому ми робимо надріз хрест-навхрест. Ставимо в тарілку, накриваємо плівкою і залишаємо бродити при 23-25 градусах 12-14 годин (я залишаю у ванній кімнаті, додатково можу закутати рушником). Зріла біга гарно розкриє надріз, а поверхня може бути з нерівностями і в дірочку.
3. Замішуємо перше тісто. Зранку, коли біга готова, відправляємо її у дежу комбайна і додаємо два жовтки, перемішуємо крюком або к-подібною насадкою. Як тільки маса стала однорідною, додаємо наступні два жовтки. В результаті маса – рвана і липка. На невисокій швидкості починаємо вводити цукор порціями: 2 столові ложки ввели, як тільки цукор повністю увійшов в тісто, кристали цукру на дотик не відчуваються, додаємо наступні 2 столові ложки і так весь цукор. На цьому етапі важливо розвинути клейковину, проте не можна допускати перегрів тіста вище 24-26 градусів, адже саме висока температура тіста почне руйнувати глютенові звʼязки. Якщо ви на дотик відчуваєте, що ваше тісто занадто тепле, припиніть заміс, накрийте дежу плівкою і відправте у холодильник на 20-30 хвилин остигати і далі продовжуйте заміс.
І після того, як ввели увесь цукор, починаємо порціями вводити кубики холодного вершкового масла: 3-4 кубики ввели, замішуємо, як тільки масло увійшло в тісто, додаємо наступні 3-4 кубики і так все масло і далі замішуємо, поки тісто не почне збиратися шаром навколо насадки. В результаті тісто досить липке, але з дуже добре розвиненою клейковиною. Відправляємо тісто в змащену вершковим маслом тарілку і залишаємо бродити при температурі 28-30 градусів (вимкнена духовка з чашкою окропу) 3,5-4 години, за цей час тісто має збільшитись в обʼємі втричі.
Приблизно через 3-3,5 години бродіння, відправляємо тісто у холодильник трішки охолонути перед початком наступного замісу, адже на цьому етапі тісто досить тепле.
4. Замішуємо друге тісто. Перед початком замісу другого тіста відкидаємо сухофрукти на сито, щоб стік зайвий ром і просушуємо паперовим рушником. Обʼєднуємо дріжджі з водою, а на дрібній тертці натираємо цедру лимона, апельсина і додаємо її до меду, перемішуємо. У дежу комбайна відправляємо перше тісто, борошно і на низькій швидкості замішуємо декілька хвилин. Коли все обʼєдналося, починаємо вводити цукор порціями: дану кількість ділимо на дві частини, першу частину ввели, замішуємо до тих пір, поки цукор повністю не увійде в тісто і не будуть відчуватися кристали, далі додаємо другу порцію. Знову ж таки, розвиваємо при цьому клейковину і слідкуємо за температурою тіста, якщо вона перевищуємо 24-26 градусів, зупиняємо заміс і охолоджуємо тісто в холодильнику. Як тільки увесь цукор увійшов в тісто, додаємо жовток, продовжуємо замішувати декілька хвилин на середній швидкості, тісто липке, але клейковина добре розвинута. Далі додаємо сіль (вона зміцнює клейковину) і мед з цедрою, перемішуємо. Як тільки кристали солі увійшли в тісто, додаємо холодне вершкове масло, його небагато, тому можна додати одразу все і замішуємо декілька хвилин. Коли тісто зібралося навколо крюка, додаємо дріжджі, які ми напочатку розчинили в воді і ще трохи замішуємо. В результаті – тісто з дуже добре розвинутим глютеном, глютенове вікно має бути тонким, а коли вже на дуже тонкому місці вікна будуть утворюватися дірочки, їх краї мають бути рівненькі, а не рвані. Тісто може залишатися липким, для зручності змащуйте руки вершковим маслом. Наприкінці додаємо просушені сухофрукти, до яких можна додати 1-1,5 ст.л. борошна, щоб прибрати зайву рідину або термостабільні шоколадні дробси. Тісто готово!
5. Передформування. Ділимо тісто на частини, потрібної вам ваги
- 13,4 × 9,5 – 490 г;
- 11 × 8,5 – 296 г;
- 9 × 9 – 210 г;
- 7 × 8,5 – 120 г;
і робимо переформування: трохи змащуємо руки і поверхню маслом, беремо перший шматочок тіста, розтягуємо верхній кінець, вкладаємо до центру, розтягуємо нижній, вкладаємо в центр на перший, повертаємо на 90 градусів, знову розтягуємо верхній кінець, вкладаємо до центру, розтягуємо нижній, вкладаємо до центру на перший, перевертаємо і округляємо, відставляємо в сторону, те саме робимо з іншими заготовками, після чого залишаємо їх відпочити на 20 хвилин, при цьому плівкою їх не накриваємо.
6. Готуємо форми. Так як панеттоне з великою кількістю добавок, а мʼякушка дуже ніжна, волога, волокниста, то при остиганні під власною вагою вони можуть просідати, тому панеттоне мають остигати в перевернутому вигляді. Є два варіанти: випікати панеттоне, а далі обережно продіти по дну деревʼяні шпажки і перевернути їх, але я не рекомендую так робити, бо панеттоне настільки ніжні після випічки, що їх можна легко пошкодити. Тому я рекомендую другий варіант: перед тим, як вкласти заготовку тіста в форму, продіваємо майже по дну форми дві паралельні деревʼяні шпажки, але так, що панеттоне не випав і форма не розірвалася.
7. Формуємо заготовки. Через 20 хвилин змащуємо руки і поверхню маслом і формуємо заготовки так само, як ми робили передформування – беремо перший шматочок тіста, розтягуємо верхній кінець, вкладаємо до центру, розтягуємо нижній, вкладаємо в центр на перший, повертаємо на 90 градусів, знову розтягуємо верхній кінець, вкладаємо до центру, розтягуємо нижній, вкладаємо до центру на перший, перевертаємо і округляємо до досить сильного натяжіння каркасу, вкладаємо заготовку в завчасно підготовлену форму. Накриваємо форми плівкою і залишаємо панеттоне вистоюватися при 28-30 градусах 3-4 години, заготовки мають вирости майже до верхівки форм.
8. Готуємо макаронаж. Обʼєднуємо мигдалеве борошно, цукор і кукурудзяний крохмаль, додаємо білки, перемішуємо і перекладаємо для зручності в кондитерський мішок (до речі макаронаж можна заморожувати в тому випадку, якщо у вас залишився надлишок).
9. Випічка. Дістаємо заготовки, що вистоялися, на шапочках по спіралі з кондитерського мішка відсаджуєсо макаронаж, присипаємо мигдалевими пластівцями і цукровою пудрою. Відправляємо випікатися перші 5 хвилин при 180 градусах, далі зменшуємо температуру до 150 (дверцята духовки не відчиняємо) і випікаємо ще 30-35 хвилин (готовність перевіряємо деревʼяною шпажкою, вона має бути сухою або ж температура готової мʼякушки всередині має бути 92-95 градусів).
10. Стабілізація. Готові панеттоне дістаємо з духовки і одразу ж обережно перевертаємо (я це роблю між двох стільців) і залишаємо остигати і стабілізуватися на 12 годин.
11. Готові панеттоне. Після стабілізації знімаємо шпажки з форм (обережно їх прокручуємо на місці, далі витягуємо) і все готово!
Панеттоне гарні, з мигдалевою хрусткою скоринкою, волокнисті, неймовірно ароматні, вологі, мʼякенькі, з величезною кількістю добавок. А також їх можна заморожувати на мінімальній температурі морозилки, щоб був ефект шокової заморозки і розморожувати при кімнатній температурі.