Великодні паски від Пані Стефи: 3 різних переписи

КОЖНА ПАСКА ІНША, І КОЖНА ДОБРА, – пише Пані Стефа.



Не можу сказати, що в нас вдома є якийсь один сталий перепис на Великодні паски. Є кілька основних, і печемо по тому, який “ближче лежить”. Всі вони добрі, і вартують бути спеченими. Тому я про них трошки розкажу сьогодні.

Спочатку кілька нюансів, яких я зазвичай дотримуюся:

По-перше, це яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоюю на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить нам тісто.

По-друге, бакалії. Родзинки, цукати і всіляке таке. Зазвичай я додаю в паску світлі родзинки, гарно обтрушені мукою. Цукати я роблю сама з помаранчевих шкірок. До паски ріжу їх досить дрібно. Також завжди додаю цедру з цитрини – цитрину ошпарюю, стираю на тонкій терці цедру і заливаю її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.

Не забувайте про важливий гігієнічний момент – родзинки і всілякі сухофрукти зазвичай є досить брудними, отже їх треба добре мити – спочатку зимною водою, потім гарячою, а потім запарити для набрякання. А ще добре завжди настояти добу родзинки в алкоголі – ідеально це ром, але коньяк чи горілка теж будуть ок.

Перед самим додавання бакалій до тіста їх треба обтрусити від рідини, просушити і обтрусити мукою, щоб вони не падали вниз. Для паски це не так актуально, як, наприклад, для кексів чи цвібаків, бо тісто на паску завжди густе, і саме тримає родзинки, але я “для чистої совісті” не забуваю про цей ритуал.

По-третє,  “мікроклімат” – в кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках 🙂 Бо є великий шанс що дріжджове тісто впаде, застудиться і буде йому зле.

Ну і ще по-якесь там – муку треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалося повітрям і не було вогке. Всі складники мають бути кімнатної температури. Це важливо, а я – не зануда 😉

Дріжджі я беру завжди “мокрі” – тобто не сухі, звичайні дріжджі. Форми вистеляю пергаментом, змащую маслом і присипаю мукою. Звісно, пекти можна і з сухих, але, якщо вірити упаковці, то всипати їх потрібно в муку, а отже сам сценарій перепису трохи мінятиметься. Буду рада, якщо хтось поділиться добрим переписом на сухих дріжджах.

На заквасках я, на жаль, не печу. Якщо чесно, я не дуже вправний пекар і печу лиш те, що мені “до руки лягло”, всіляку класику. Мої спроби опанувати печіння хліба на заквасці наразі дуже кволі і почекають кращих часів.

Отож, до переписів.

1. Паска “звичайна” (порція на 3-4 середні паски)

Хоча вона і “звичайна”, але дуже смачна – тісто легко робиться, після випікання пористе і не дуже кришиться. Можна собі на нього врізати плястерок шинки і з бурачками згамати.

Подібний на цей перепис є в багатьох джерелах з мінімальними різницями в кількостях, але майте на увазі, що мука буває різна, бере більше чи менше вологи, відповідно орієнтуйтеся на свій досвід.

1 кг муки + запас на домішування
2 шклянки теплого молока
паличка (100 грам) дріжджів
8-10 жовтків
250 грам масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло)
250 грам цукру
200 грам родзинок (див. “по-друге”)
100 грам цукатів без сиропу
пів чайної ложечки солі
цедра, ванільний цукор

Спочатку розчинити дріжджі – дріжджі розкришити, додати тепле молоко, кілька ложок муки і кілька ложок цукру, і поставити в тепле місце.
Тим часом розтерти жовтки з цукром і ванільним цукром до піни.
Коли розчина забродить (на це йде хвилин 15-20) – влити її в широку миску з пересіяною мукою і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити. Якщо рідини забагато – підсипати по трошки муки. До замішеного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити до гладкості і щоб жир ввібрався. Додати родзинки, цукати, цедру, акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити щоб росло.

Коли тісто підросте в об’ємі вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.
Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і спекти в гарячій рурі (200*) десь 40-50 хвилин.
Виймати з форм холодними.

2. Паска терта (Порція на 2-3 середні паски)

Оцей перепис я взагалі дуже люблю, бо мені він робиться значно простіше, ніж попередній. Паска виходить щільна і круха. А ще я з майже такого тіста печу маківник 🙂

1 пачка масла (250 гр)
1 кг муки
100 грам дріжджів
1.5 шклянки цукру + кілька ложок
2 шклянки молока
ванільний цукор
цедра з 2 цитрин
6 жовтків
родзинки, цукати – по пів шклянки

Розчину готуємо як завжди – молоко підігріти трошечки, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку муки.
2\3 масла втерти з цукром, решту розтопити.
Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.
Вилити розчину в посуд із збитою масою і акуратно розмішати додаючи по трохи муки. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.
Як тісто підійде – розділити на форми на 1\3 висоти і дати ще раз підійти. Посмарувати верх жовтком, посипати маком.
Пекти 40 хвилин в гарячій рурі при 180*.

3. Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)

“Важка” (в сенсі напхана додатками) дуже смачна паска.

пів кг муки
пів палички (50 грам) дріжджів
пів шклянки цукру
60 грам вершкового масла
150 мл 20% вершків
5 жовтків
0,5 чайної ложки. солі
7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому
пів шклянки родзинок (можна суміш світлих і темних)
чверть шклянки сушеної журавлини
пів шклянки цукатів
пів шклянки січених горіхів
по “на кінець ножа” тертого цинамону, гвоздички і кардамону

Розчину готуємо як написано вище, в “Звичайній пасці”, але не на молоці а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.
Жовтки розтерти з цукром. Масло розтопити і вистудити.
Родзинки і цукати в нас заздалегідь намочені в коньяку або ромі.
У розчину додати втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішати.
Підсіваємо по ложці муку, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.
Додати в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішати
Викласти тісто в форми (на половину висоти) і дати підрости ще до години часу.
Випікати 40 хвилин при 180 градусах. Паска добре росте саме при випіканні.

Вистиглі паски можна полюкрувати або лишити “голими”.

Щодо люкру є один “делікатний момент” – моя бабуся, наприклад, паски ніколи не люкрувала, і казала, що люкрують паску слабаки, в яких верх не вдався 🙂 так що давайте спробуємо все зробити правильно, і не люкрувати 🙂