Цей рецепт квашених баклажанів записаний у старому маминому зошиті. Тут немає моркви, зелені чи складних спецій — лише часник і правильний розсіл. Баклажани виходять щільними, ароматними, приємно кислуватими та зберігаються в холоді до весни. Головне — нічого не змінювати в рецепті.
Інгредієнти:
- баклажани середнього розміру — 10 шт. (приблизно 2 кг);
- часник — 80–100 г.
Для відварювання баклажанів:
- вода — 1 л;
- сіль — приблизно 110 г.
Для розсолу:
- вода — 1 л;
- сіль — 70 г;
- чорний перець горошком — 8–10 шт.;
- духмяний перець — 3–4 шт.;
- лавровий лист — 1–2 шт.
Приготування:
Баклажани вибираю приблизно однакового розміру, бажано молоді й не перезрілі. Добре мию, відрізаю хвостики та проколюю кожен баклажан у кількох місцях виделкою або зубочисткою.
Для відварювання розчиняю у воді сіль — приблизно 110 г на кожен літр. Вода має бути дуже солоною, але хвилюватися не потрібно: в ній баклажани лише недовго варитимуться.
Доводжу воду до кипіння, опускаю баклажани та притискаю їх лопаткою або меншою кришкою, щоб не спливали. Після повторного закипання варю 5–7 хвилин, залежно від розміру.
Не переварюйте баклажани. Ніж повинен входити в м’якоть, але всередині ще має відчуватися легкий опір.
Гарячі баклажани викладаю на дошку, залишаю між ними невеликі проміжки та накриваю другою дошкою. Зверху ставлю вантаж. Один край нижньої дошки трохи піднімаю, щоб зайва рідина могла стікати. Залишаю під гнітом щонайменше на 6–8 годин, найзручніше — на ніч.
Одночасно готую розсіл. У літр води додаю 70 г солі, чорний і духмяний перець та лавровий лист. Доводжу до кипіння, знімаю з вогню і залишаю до повного охолодження.
Часник очищаю та дрібно нарізаю ножем. Через прес його не пропускаю — маленькі шматочки часнику всередині баклажанів виходять значно смачнішими.
Кожен баклажан надрізаю вздовж, але не розрізаю повністю. Утворений «кармашок» наповнюю приблизно однією чайною ложкою подрібненого часнику.
Складаю нафаршировані баклажани у скляну миску, каструлю або трилітрову банку. Заливаю повністю холодним розсолом. Баклажани мають бути занурені в рідину, тому зверху ставлю невеликий гніт.
Залишаю баклажани на одну добу за кімнатної температури, а потім переношу в холодильник або холодний льох.
Повністю смак розкривається приблизно через місяць, але куштувати можна вже через тиждень. Перед подаванням нарізаю баклажани, додаю цибулю та поливаю ароматною олією.
Важливо:
- Для варіння потрібно 110 г солі на 1 л води.
- Для основного розсолу — 70 г солі на 1 л води.
- Баклажани не можна переварювати.
- Розсіл перед заливанням повинен повністю охолонути.
- Під час зберігання баклажани мають постійно залишатися під розсолом.
- Помутніння розсолу та легкий кислуватий аромат є природними ознаками квашення.
- Зберігати готові баклажани потрібно лише в холодному місці.
Це саме той старий рецепт, у якому не потрібно нічого вдосконалювати. Раджу спочатку приготувати десять баклажанів, але наступного року ви, найімовірніше, зробите щонайменше втричі більше.