Панеттоне — це не просто випічка, це справжня магія, яка наповнює дім ароматом свята, тепла і затишку. Я довго наважувалась приготувати його на заквасці левіто мадре, адже процес здається складним і довгим. Але повірте, результат перевершує всі очікування: неймовірно ніжний, вологий, ароматний і повітряний м’якуш, який просто тане в роті. Це той самий десерт, який хочеться готувати знову і знову для рідних.
На приготування знадобиться кілька днів, але кожна хвилина того варта. Головне — терпіння, любов до процесу і дотримання всіх етапів.
Інгредієнти
Ароматична суміш:
- цедра 1 апельсина
- цедра 1 лимона
- 30 г меду
- 1 ч. л. ванільного екстракту або насіння ванілі
Перше тісто:
- 135 г закваски левіто мадре (50% гідратації, підгодована 3 рази)
- 150 г цукру
- 240 мл води
- 108 г жовтків (приблизно 5 шт)
- 140 г вершкового масла (82,5%)
- 480 г борошна манітоба (або з високим вмістом білка)
Друге тісто:
- усе перше тісто
- 120 г борошна манітоба
- 4 г білого неферментованого солоду (за бажанням)
- ароматична суміш
- 20 г цитрусової пасти (за бажанням)
- 130 г цукру
- 8 г солі
- 190 г жовтків (9–10 шт)
- 255 г вершкового масла
- 250 г родзинок
- 150 г цукатів
Приготування:
У перший день я починаю з підготовки закваски левіто мадре — її потрібно підгодувати тричі протягом дня, щоб вона була максимально активною. Паралельно готую ароматичну суміш: змішую цедру апельсина і лимона з медом та ваніллю, накриваю і залишаю до наступного дня. Родзинки і цукати заливаю окропом кілька разів, потім обсушую — вони повинні бути м’які, але не мокрі.
Увечері замішую перше тісто. У воді розчиняю цукор, додаю закваску, борошно і замішую до однорідності. Потім поступово вводжу жовтки, добре вимішуючи після кожного додавання. Далі додаю вершкове масло частинами. Тісто має стати гладким, еластичним і не рватися. Залишаю його в теплому місці приблизно на 10–12 годин, поки воно не збільшиться втричі.
На другий день починаю роботу з другим тістом. До піднятого тіста додаю борошно (і солод, якщо використовую), добре вимішую. Потім поступово додаю цукор, сіль і жовтки, кожен раз чекаючи, поки попередня частина повністю вмішається. Додаю ароматичну суміш і цитрусову пасту. В кінці вводжу вершкове масло невеликими порціями. Заміс довгий — тісто має стати дуже еластичним, блискучим і м’яким.
Далі акуратно вмішую родзинки і цукати, розтягуючи тісто і складаючи його. Даю йому трохи відпочити, потім ділю на частини і формую кулі. Викладаю у форми для панеттоне і залишаю підходити в теплому місці на 5–8 годин, поки тісто добре не підніметься.
Перед випіканням за бажанням наношу макаронаж (глазур), посипаю мигдалем. Випікаю при температурі 170–180°C приблизно 35–50 хвилин. Готовність перевіряю шпажкою.
Одразу після випікання протикаю панеттоне шпажками і підвішую догори дном мінімум на 12 годин — це обов’язково, щоб він не осів.
Після повного охолодження зберігаю в пакетах і витримую ще 2–3 дні. Саме тоді він стає ідеальним: вологий, ароматний і неймовірно ніжний.